Pourquoi la chef Gabrielle Hamilton a commencé à faire du pain pour ses fils pendant la quarantaine

La Nourriture

Gentl et Hyers

Le pain nous soutient dans nos peines et nous rassemble dans les moments de joie. Son arôme à lui seul suffit à évoquer de puissants souvenirs de contentement et de connexion. Et notre satisfaction à l’égard de l’humble aliment de base n’est renforcée que si elle vient de notre propre cuisine. Soulevez une chaise pendant que la chef Gabrielle Hamilton maîtrise le pain des rêves de ses fils.

Jusqu'à récemment, j'étais un chef occupé à travailler de longues heures dans mon restaurant de New York. J’ai deux adolescents qui opèrent dans le cadre d’une entente de garde partagée entre la maison de leur père et la mienne; Ce sont des enfants experts, habitués à se réveiller seuls pour aller à l'école, à faire ce dont ils ont besoin et à se rendre là où ils doivent être. À la rigueur - et il y en a eu quelques-uns - ils savent comment préparer un bol de tortellini ou une assiette d'œufs trop faciles.

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J'adore cuisiner leurs «repas complets et sérieux», comme je les appelle, pendant mes trois jours avec eux: poulet rôti et chou-fleur au beurre noisette; biftecks de faux-filet dans une poêle en fonte bien chaude avec sauce soja-brocoli et rondelles croustillantes de pommes Anna. Mais ces boyos vous le diront: ils n’ont jamais vu une seule fois une miche de pain maison sortir de notre four. Ce n’est tout simplement pas mon truc.

Maintenant, tout à coup, nous sommes mis en quarantaine ensemble toute la journée, chaque jour, improvisant à travers cette nouvelle et implacable proximité. Alors que les semaines se replient à l'infini, une chose est indéniable: les garçons habitués à une telle intimité et autonomie n'ont pas soudainement besoin d'une mère en hélicoptère. Ma nouvelle concentration sur leurs notes, leur hygiène et leur temps à l'ordinateur a été accueillie par des portes renfrognées, des yeux roulés et des portes bien fermées. Pour les inciter à revenir, j'avais besoin d'une approche plus douce: j'ai commencé à faire des petits pains kaiser - pour les sandwichs aux œufs, au bacon et au fromage; empilés avec du saumon fumé ou du salami et du fromage à la crème pour le déjeuner; comme pains à hamburger au dîner.

'Si je veux les attirer hors de leur chambre dans l’espoir d’une conversation significative sur leur vie intérieure, j’ai besoin de rouleaux de kaiser aussi parfaits que ceux de la charcuterie.'

Les rouleaux kaiser achetés en magasin étaient notre idéal platonique. Les artisans boulangers peuvent préférer leur pain dense, moelleux et croustillant; pas mes garçons. Si je veux les attirer hors de leur chambre dans l’espoir d’une conversation significative sur leur vie intérieure, j’ai besoin de rouleaux kaiser aussi parfaits que ceux de la charcuterie. Intérieurs cotonneux, dômes secs et poussiéreux, légers et creux dans la main, avec une dispersion de graines de pavot ou de semoule de maïs sur leurs sommets en forme de trèfle.

Celles-ci sont quasiment impossibles à obtenir à la maison car nous ne pouvons pas reproduire les machines industrielles qui pétrissent la pâte si vite et si fort. Le but est une pâte incroyablement lisse et élastique qui est collante au toucher sans coller à vos doigts. Lorsque nous fabriquons de la pâte fraîche, nous parlons du «baiser» qui vous permet de savoir que vous avez obtenu la bonne consistance après le pétrissage. Avec une pâte à pâtes solide mais souple, vous la pressez avec votre pouce et le relâchement est comme un petit bisou sur la joue. Mais avec la pâte à rouler kaiser - qui contient un peu de beurre ramolli, ainsi qu'un œuf, de l'eau tiède et une cuillerée de sucre - vous n'avez raison que lorsque c'est un peu «dans le besoin» ou collant, ce baiser.

Gentl et Hyers

En retournant la pâte sur la surface de travail graissée, vous avez un aperçu de la merveille, de son apparence une fois cuite. Au fur et à mesure que la pâte s’éloigne du bol dans lequel elle repose, tiède et nichée sous une serviette en train de fermenter de minuscules bulles, une toile d’araignée de fils apparaît, comme lorsque la gomme reste collée sur le trottoir chaud et que vous soulevez votre chaussure.

Façonner les boules, c'est comme tenir des nouveau-nés, ces créatures tendres, chaudes et parfumées. À mon cinquième lot en autant de jours, je suis confiant et expert: je pèse ma pâte après la première levée, puis je divise le poids également par six, en la pinçant en portions parfaites de 123 grammes. Ensuite, je les forme doucement en utilisant à peu près le même mouvement de repli et sous-mouvement que vous pourriez utiliser pour remonter une chaussette au genou avec son compagnon, puis en appuyant fermement avec un tampon Kaiser avant la cuisson.

Il y a quelque chose de satisfaisant sur le plan chromosomique dans l'odeur de la pâte levée alors qu'elle se lève dans la chaleur du soleil sur le rebord de la fenêtre. Et il y a quelque chose d'élégoriquement allégorique dans la façon dont la levure fleurit lentement dans l'eau tiède mais devient bruyante et frénétique dès que vous la nourrissez avec une pincée de sucre, un peu comme la façon dont mon plus jeune commence soudainement à bavarder et à arpenter la cuisine quand il en a eu une poignée. bonbons aigres. C’est aussi très amusant de voir les visages de vos adolescents s’éclairer et de les entendre crier: «Yo, quoi? Kaisers maison? Ce sont du feu! Ils ne veulent pas passer du temps avec moi toute la journée, mais je peux produire ce petit miracle sans risquer un voyage à la charcuterie, et cela me suffit pour le moment.

Kaiser Rolls, adapté de King Arthur Flour

FAIT DU : 6 rouleaux

TEMPS TOTAL : 3 heures

& frac34; tasse d'eau tiède

1 & frac12; c. à thé levure sèche active (granulée)

1 cuillère à café du sucre

3 tasses de farine tout usage

1 & frac12; c. à thé sel

1 gros œuf, température ambiante

3 cuillères à soupe beurre non salé, ramolli

Lait ou lait d'amande

1 cuillère à soupe. graines de coquelicot

1 cuillère à soupe. semoule de maïs

Dans le bol d'un batteur sur socle, ajoutez de l'eau tiède. Saupoudrer la levure, puis le sucre, sur l'eau et laisser reposer jusqu'à ce que la levure commence à mousser, quelques minutes.
Ajouter la farine, le sel, l'œuf et le beurre et, avec le crochet à pain, mélanger et pétrir la pâte à la vitesse la plus basse pendant cinq minutes; il deviendra chaud, doux, légèrement collant et un tout petit peu gras.
Transférer la pâte dans un bol graissé et étendre légèrement une serviette propre et sèche sur le dessus, en touchant la pâte. Mettre le bol couvert dans un endroit chaud et laisser la pâte lever pendant 1 heure; il gonfle et gonfle uniformément.
Retourner doucement la pâte sur un plan de travail graissé et la diviser en 6 morceaux égaux. Façonnez chacun d'eux en une boule ronde et lisse et placez-les, espacés uniformément, sur une plaque à biscuits graissée. Centrez un tampon Kaiser (ce que les boulangeries utilisent pour imprimer le motif classique de tourbillon) sur chaque boule et écrasez fermement, laissant une impression profonde, mais ne coupant pas complètement. Si vous n'avez pas de tampon, appuyez fermement sur chaque boule avec votre main légèrement graissée pour l'aplatir en rondelle, puis utilisez une nouvelle lame de rasoir à tranchant droit pour couper un motif de marguerite en pâte. Couvrir légèrement les rouleaux avec un torchon et laisser lever pendant 60 minutes dans un endroit chaud.
Découvrir les rouleaux et chauffer le four à 425 F avec une grille au milieu. Badigeonner les rouleaux de lait très doucement et saupoudrer chacun de semoule de maïs et de quelques graines de pavot. Cuire au four pendant 17 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés, et éteindre immédiatement le four. Laisser la porte du four ouverte pendant quelques minutes pour qu'elle refroidisse, puis fermer et laisser reposer les petits pains au four pendant dix minutes. Retirez-les et laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les servir - elles devraient sembler un peu creuses lorsque vous les tapotez avec votre ongle.

Préchauffez votre four pour trois autres recettes de pain à essayer à la maison, gracieuseté de Chaque jour est samedi auteur Sarah Copeland.

Sourdough Boule

FAIT DU : 2 pains

TEMPS TOTAL : 10 heures, y compris l'épreuvage

1 & sup1; & frasl; 3 tasses (environ 300 grammes) de levain actif (nourri), à température ambiante

5 & frac12; tasses (environ 700 grammes) de farine tout usage ou de blé entier non blanchie

2 tasses plus 2 c. (environ 480 grammes) d'eau filtrée

2 & frac12; c. à thé (15 grammes) de sel de mer fin Huile d'olive extra vierge, pour le graissage

Avec à peine plus que de la farine et de l'eau, les gens font du levain à la main depuis des siècles. Bien que le processus ne soit pas aussi simple que les ingrédients, les résultats croustillants et acidulés valent bien l'effort.

DOUCEUR ET HYERS

Dans un grand bol, mélanger le levain, la farine et l'eau avec vos mains ou une grande cuillère pour faire une pâte humide et hirsute (sans grumeaux visibles). Couvrir légèrement le bol d'un torchon et laisser reposer à température ambiante.
Après 30 minutes, ajoutez du sel et pétrissez légèrement avec vos mains pour former la pâte. Transférer dans un bol légèrement huilé environ deux fois la taille de la pâte, côté le plus lisse vers le haut, et laisser reposer 30 minutes.
Transférer la pâte sur une surface propre et sèche et replier les côtés comme une lettre. Répétez avec les côtés opposés. Remettre dans le bol, côté le plus lisse vers le haut, couvrir légèrement avec une serviette et laisser reposer encore 30 minutes. Répétez ces étapes: plier la pâte et la remettre dans le bol toutes les 30 minutes, 3 fois de plus (cela prendra au total 2 heures).
Divisez la pâte en 2 morceaux égaux et formez chacun en boule en repliant les bords lâches en dessous, en mettant vos mains en dessous et en tirant légèrement contre la surface pour favoriser une forme ronde et bombée avec des côtés lisses.
Préparez 2 paniers de fermentation ou tapissez 2 grands bols en métal de torchons propres et secs. Épousseter les serviettes généreusement et uniformément avec de la farine pour éviter qu'elles ne collent. Placez la pâte côté lisse vers le bas dans des bols (cela deviendra le dessus du pain cuit au four), saupoudrez le dessus de la pâte avec plus de farine et couvrez avec les bords d'un torchon, en repliant légèrement pour que l'air n'atteigne pas le pain, mais il y a beaucoup d'espace pour le lever. (À ce stade, vous pouvez placer au réfrigérateur jusqu'à 24 heures, avant la fermentation.)
Pour lever, laisser lever la pâte à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double de volume, 1 & frac12; à 2 heures. Lorsqu'il reste 30 minutes à votre levée, préchauffez le four à 475 °. Placez une grande pierre à pâtisserie, si disponible, sur une grille du tiers inférieur du four et posez une plaque à pâtisserie à bords hauts sur la sole du four. Pendant ce temps, porter à ébullition une bouilloire ou une casserole d'eau et saupoudrer légèrement 2 fours hollandais ou casseroles en fonte de farine. Transformez 1 bol dans un moule préparé de sorte que le côté lisse de la pâte soit tourné vers le haut (peler doucement la serviette pour éviter qu'elle ne colle). Répétez avec le bol restant.
Utilisez un rasoir propre et tranchant ou un couteau dentelé très tranchant pour faire 4 ou 5 fentes rapides, profondes et sûres sur le dessus de la pâte (cela permet au pain de lever et de se dilater complètement et de créer des motifs sur le dessus). Couvrez les fours hollandais avec leurs couvercles, le cas échéant, en veillant à ce qu'il y ait suffisamment de place pour se lever.
Placez les deux pains au four, directement sur la pierre de cuisson, si vous en utilisez. Versez rapidement de l'eau bouillante dans la plaque à pâtisserie au fond du four (en prenant soin de ne pas éclabousser le pain) et fermez la porte pour retenir la vapeur. Cuire au four pendant 20 minutes. Retirez les couvercles, le cas échéant, des fours hollandais et fermez le four. Continuez à cuire les pains, en tournant de gauche à droite au besoin, jusqu'à ce qu'une croûte brun doré se forme uniformément sur les deux, encore 10 à 20 minutes.
Retirez les moules du four et appuyez sur le pain - il doit sembler creux. Retourner les pains sur une grille de cuisson et laisser refroidir pendant au moins 1 heure avant de les trancher et de les servir.

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COMMENCER BIEN : Une «entrée» au levain est une pâte fermentée - la source de cette morsure signature. Vous pouvez acheter le vôtre (Copeland recommande King Arthur Flour’s Classic Fresh Starter, 9 $; kingarthurflour.com) ou le fabriquer vous-même (King Arthur propose des recettes sur son site). Quoi qu'il en soit, dit Copeland, vous en aurez besoin d'environ 1 tasse et vous devez:

ALIMENTEZ-LE D'ABORD: Au moins deux fois par semaine et toujours avant de l'utiliser. La veille ou tôt le matin de la journée de cuisson, activez le processus de fermentation en ajoutant 1 tasse de farine tout usage non blanchie (ou 1 tasse à peine de seigle ou de farine de blé entier) et & frac34; tasse plus 2 c. eau filtrée (le chlore peut tuer les précieuses bactéries) vers le démarreur; remuer et laisser reposer à température ambiante, à découvert, pendant environ 5 heures, ou dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

RÉVEILLEZ-LE: Le démarreur est dormant, ou «au repos», lorsqu'il est froid, vous devrez donc le réveiller en l'amenant à température ambiante avant de commencer à faire du pain.

Pain aux bananes et à l'érable

FAIT DU : 2 pains

TEMPS TOTAL : 55 à 75 minutes

2 bâtonnets (1 tasse) de beurre non salé ou d'huile de noix de coco, à température ambiante, et plus pour le graissage

2 & frac12; tasses d'épeautre, de riz brun ou de farine tout usage, et plus encore pour saupoudrer

1/3 tasse de sucre de coco ou de cassonade foncée 4 gros œufs, à température ambiante, légèrement battus

4 bananes très mûres, écrasées (2 tasses), plus 2 bananes mûres

1 tasse de yogourt nature

1/3 tasse de sirop d'érable

2 cuillères à café extrait de vanille

1 & frac12; tasses de farine d'amande

2 cuillères à café levure chimique

1 cuillère à café bicarbonate de soude

1 cuillère à café sel de mer fin

1/3 tasse de graines de tournesol crues (facultatif)

3 cuillères à soupe graines de sésame crues (facultatif), divisées

4 à 8 onces de chocolat noir, grossièrement haché (facultatif)

1 cuillère à soupe. miel, divisé, et plus encore pour arroser

Pour une saveur plus profonde de banane et d'érable, Copeland recommande de laisser les pains refroidir complètement, de les recouvrir (non coupés) hermétiquement d'une pellicule de plastique et de les placer sur le comptoir pendant la nuit - les boulangers appellent cela la maturation du pain.

Gentl et Hyers

Préchauffer le four à 350 °, avec la grille au tiers médian. Graisser 2 moules à pain (8 & frac12; 'x 4 & frac12;') et les enrober légèrement de farine, en tapotant pour éliminer tout excès.
Dans un grand bol, battre le beurre et le sucre au batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Ajouter les œufs, un à la fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Dans un bol moyen, mélanger la purée de bananes, le yogourt, le sirop d'érable et la vanille. Dans un grand bol, mélanger les farines, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel. Ajouter les ingrédients secs au mélange de beurre, en alternant avec le mélange de yogourt, et mélanger jusqu'à ce que tout soit mélangé. Incorporer les graines de tournesol, 2 c. graines de sésame et chocolat, le cas échéant.
Répartir la pâte uniformément dans les moules préparés. Coupez les 2 bananes restantes en deux dans le sens de la longueur et retirez délicatement la peau. Appuyez sur deux moitiés (dans des directions opposées) dans le dessus d'un pain. Badigeonner les moitiés de banane de & frac12; Cuillère à soupe miel et saupoudrer de & frac12; Cuillère à soupe graines de sésame sur le dessus. Répétez avec le pain restant.
Cuire au four jusqu'à ce que les pains ressortent légèrement au toucher et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, 60 à 70 minutes. Arrosez légèrement les bananes cuites avec plus de miel pour ajouter une finition brillante. Laisser reposer 20 minutes avant de servir. Conserver, refroidi, dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours sur le comptoir, ou 3 semaines au congélateur.

Focaccia au romarin et au sel de mer pendant la nuit

FAIT DU : 12 pièces

TEMPS TOTAL : 10 heures, y compris l'épreuvage

6 & frac12; tasses (1 livre, 13 & frac12; onces) de farine tout usage non blanchie

1 cuillère à soupe. sel de mer fin

1 cuillère à café (& frac14; once) levure sèche active

& frac14; tasse d'huile d'olive extra vierge, et plus encore pour graisser et arroser

1 à 2 brins de romarin frais, tiges ligneuses enlevées, déchirées ou grossièrement hachées

Une pincée de sel de mer feuilleté

Bien que sa nature sans prétention rend la pâte focaccia conviviale pour les boulangers débutants, un filet d'huile d'olive et des pincées de sel feuilleté et de romarin frais lui donnent une touche gourmande.

Gentl et Hyers

Dans un grand bol, fouetter ensemble la farine, le sel et la levure. Ajoutez 3 & frac12; tasses d'eau tiède et remuer avec une grande cuillère jusqu'à ce que la levure soit incorporée et qu'une pâte hirsute et collante se forme. Enduire un très grand bol ou un récipient en plastique avec un couvercle hermétique (6 pintes ou plus) d'huile d'olive.
Transférer la pâte dans le bol ou le récipient préparé, la retourner une fois pour l'enrober d'huile et la recouvrir complètement de cire ou d'une pellicule plastique ou d'un couvercle du récipient (pour éviter le dessèchement), en laissant suffisamment de place pour que la pâte double de volume. Laisser sur le comptoir pendant une nuit jusqu'à 8 heures, ou au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.
Huiler complètement une plaque à pâtisserie à rebord de 18 pi x 13 pi, y compris les coins. (Si la pâte a reposé au réfrigérateur, laissez-la reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume et qu'elle soit gonflée et molle, de 20 minutes à une heure.) Glissez doucement la pâte sur le moule et utilisez vos doigts pour l'étaler dans les coins, ce qui en fait une couche uniforme.
Préchauffer le four à 450 °. En utilisant les coussinets de vos doigts, évider uniformément toute la surface de la pâte. Arroser d'huile d'olive et saupoudrer de romarin et de sel. Cuire au four, en tournant une fois de l'arrière vers l'avant, jusqu'à ce que le dessus soit uniformément doré, de 20 à 25 minutes. Transférer sur une grille pour refroidir légèrement, puis sortir du moule et servir immédiatement. (Utiliser ou congeler dans les 2 jours.)

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